かつお節ができるまで①（かつお節ツアーに参加しました）

だしキッチンまんまるの河口です。

全国のだしソムリエの仲間と一緒にかつお節の生産現場を見学に行きました。

場所は静岡県焼津市。

おだしだけでなく、ふりかけやおにぎりの具としてもよく使うかつお節ですが、

作り方は意外に知られていないのでは…？

私も今回初めて見る事ばかり！

お湯に入れると１～２分でおいしいおだしができるかつお節。

そのおいしさを引き出すために、手間ひまを惜しまない生産者さんの

こだわりがありました。

「かつお節ができるまで」の様子をお伝えしようと思います。

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「おだし」というと、どんなイメージがありますか？

透きとおった琥珀色のおだしからいい香りがぷーんとただ寄ってくる…。

想像しただけで幸せな気分になりますよね～♪

お魚をいただくときは、脂がのっているほうがおいしいのですが、

おだしの場合、脂肪分はだしの濁りや酸化・香りを損ねる原因になるため

なるべく脂の少ないかつおを選びます。

最近では赤道付近、インドネシアやパプアニューギニア付近で水揚げ

されるかつおを使用することが多いそうです。

冷凍されて運ばれてきた大量のかつお。

丁寧に解凍されて機械や手作業で解体されます。

今回は昔ながらの手作業での解体を見せていただきました。

【生切り】

熟練した職人さんが4.5～5㎏のかつおを手早くさばきます。

かつおは頭と内臓を取り除き、水洗いした後3枚におろします。

更に血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本

（背節2本・腹節2本）の節が作られます。

背節は雄節（おぶし）、腹節は雌節（めぶし）とも呼ばれます。

包丁も頭はがし・身おろし・あいだちと呼ばれる専用のものを使います。

3㎏未満のかつおは3枚におろした状態で節になり、亀の甲羅に似た

形から亀節（かめぶし）と呼ばれます。

雄節と雌節を一組にして「一対＝夫婦円満」ということや、亀節も
形が亀の甲のようで縁起が良いことから結婚の引出物に使われるようになりました。

今はかつお節パックが多くなりましたが、引き出物にかつお節が使われるのにはこういう

意味があるのですね。

熟練の技は動きも仕上がりもそして魚のアラ（身以外のところ）も美しかったです！

ちなみに一番左はかつおの心臓で、珍味として調理されます。

つづく･･･