こんにちは。だし伝道師 河口晶です。

だしを知るだしパック、
「阿波の国　一夜だし膳」は、料理が楽しくなるマルシェアプリ、Komercoで
販売しています。Komerco事業部はクックパッドにあります。

Komercoはこちらから

今回、そのご縁がつながって佐那河内村の「食業工房さなごうち」で事業を始める5事業者がクックパッド本社のキッチンで2019年7月、イベントをしました！！

徳島県唯一の村、佐那河内村の郷土料理や特産品を使ってお料理を作り今回、監修をさせていただきました。

5事業者それぞれのプレゼン、そしてKomerco事業責任者の影山さんと国際中医師でだしソムリエ仲間の石丸さんと佐那河内村役場の安冨圭司さんの３人に、私の拙い司会のもと、トークセッションをしました。

今年の春に、影山さんも石丸さんも徳島に来られました。その時の印象や、地方と都市がどう繋がっていくか、地方に求められることなどについてお伺いしました。
世界を飛び回っている影山さんから、海外事情もお話しを聞くこともできました。

内容が濃くて、お話しも上手な３人を前に緊張しました〜〜！

☆メニュー
⚪︎ウェルカムドリンク；スダチジュース・スダチのモヒート
⚪︎古代米の味噌を使ったディップと手作りクラッカーとスティック野菜
⚪︎村のおっさん豆腐の豆腐サラダ・ポン酢ジュレ添え
⚪︎鰻のつゆだく丼
⚪︎ジビエ（鹿肉と猪肉）のリエット
⚪︎半田素麺のジャージャー麺・やみつきバンブー（仮称）添え
⚪︎いり飯の手毬寿司
⚪︎キュウリとキクラゲの酢の物
⚪︎そば米汁
⚪︎おからブラウニー
⚪︎マフィン
⚪︎スダチ果汁入りチーズケーキ
⚪︎阿波番茶

全て食業工房さなごうちで下ごしらえができたおかげで、会場での作業がかなり短縮されました。

最後に三木町の獅子舞を見ることができました。

食業工房さなごうち仲間ができて、仕事の幅も広がりそうです。
料理だけでなく、ドリンクやテーブルコーディネイト、スイーツなどそれぞれの
得意分野がちがう人たちが集まって、素敵なイベントとなりました。

お料理も大変好評で、食材の宝庫佐那河内村の魅力をお伝えできてうれしかったです。

ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました！
イベントを受け入れて下さったクックパッド本社さま、影山さん、藤池さん、私達の無茶ぶりに答えて下さった石丸さん、最後までお手伝い下さった岩井さん、大変お世話になりました！ありがとうございました。
そして、イベントを企画して様々な調整していただいた安冨さんをはじめ、ご一緒できた笹田くん、今中くん、角田さん、小林 幸さん、宮岡Kaori Motsu Miyaokaさん、ありがとうございました ！！

「出汁（だし）」とは、「煮出し汁」の略語。

煮て+出す+汁

今は水出汁もよく使われるので

水につけて+出す+汁

とも言えます。

大根を煮た汁は　大根出汁
鶏肉を煮た汁は　鶏出汁
鰹節を煮た汁は　鰹出汁

になります。

では、何を出しているか？

それは

うまみ

です。

まとめると

「だし」とは、食材を煮たり水につけて、食材のうまみが溶けだした汁のこと。

具だくさんのお味噌汁やおでんがおいしいのは、かつお節や昆布の出汁だけでなく具材（だいこんなどの野菜や油揚げなど）からの「だし」のうまみもあるからなんですね。

野菜炒めの汁や煮物の煮汁、お茶なども「だし」。

毎日どこかで口にしている「だし」。

次は「うまみ」についてお伝えします。

【木樽文化をもう一度！】

だしパックを通して出会った

木樽仕込みのお味噌やさん

木樽が発酵と深い関係がある、ということを

そのおいしさとエビデンスで教えてもらいました。

でも、プラスチックやステンレスの樽に押されて

木樽や木樽職人がどんどん減っています。

なんとこの５年で樽職人はほぼ半減して全国でも50～60人。

お味噌屋さんも次の世代へつなぐため、木樽専門の職人さんと二人三脚でその技術を磨いておられます。

昨年から私も木樽で手前味噌を仕込むようになりました。

職人さんが仕事を続けられるように

「木樽を使う機会を増やしたい、木樽職人の仕事を増やしたい」との想いを受けて始まったのが

「やみつきバンブー」

地域課題も解決できそう、いや、できるプロジェクトです！

メンマって発酵食品＆だしを使うって知っていました？

今後ともぜひ応援をよろしくお願いいたします。

やみつきバンブーについてはこちらから

https://peraichi.com/landing_pages/view/yamibamboo1

こんにちは。だし伝道師河口です。

徳島大学フューチャーセンターで、留学生向けのだし教室２回目を開催しました。

前回は、和食の説明やだしのテイスティングをしました。

前回の様子はこちら

今回は実習！実際におだしをとってもらいます。

でも、その前に
和食のおだしのお話し

だしは引き算

うま味とか雑味って目に見えるものではないので
説明も理解するのも難しいかったかと思います。

でも、日本人の「引きだす」職人技を追及する姿勢を少しでも
お伝えしたかった！

グルタミン酸が突出したうま味のこんぶ
イノシン酸が突出したうま味のかつお節
グアニル酸が突出したうま味の乾しいたけ

雑味（取り出したいうま味以外は雑味になってしまう）を省いた上で
掛け合わせる。

この一見、無駄のように見えるこの工程を
大切にしている和食のだし

日本って、日本人って
面白いなぁとしみじみ思います。

おだしの基本がわかる講座
基本のお出汁教室

親子料理教室　
自分で作る和朝食

おだしの応用講座
「 阿波の素麺つゆを手作りで 」
「ラーメンスープを手作りで」
教室の様子と上記講座について素敵にご案内くださっています

だしがわかるだしパック
「阿波の国 一夜だし膳」

こんにちは。だし伝道師 河口です。

先日から収録をしていた、ゴジカルの番組に生出演いたしました。

初のテレビ生出演！

メインキャスターの榎本アナがおだし好きで、こだわりのおだしのことをはじめに熱くお話しして下さって、緊張が少し柔らぎました。

自分で言うのもなんですが、

おだしのこと、よく伝わる15分30秒でした〜！

テレビをご覧いただいた方からも、「おだし、意外に簡単そうで、また作ってみたいと思った」「わかりやすかった！」と好評でした。

大坪アナとのやりとりが面白くて、そちらも話題になりました。

新人アナにだし指南

榎本アナ、大坪アナ、そして番組をご一緒させていただいた皆さま、スタッフの皆さま、ありがとうございました！！

こんにちは。
だし伝道師　河口です。

5月22日に四国放送の「ゴジカル」出演にあたり、取材をしていただいています。前回は留学生向けだし教室の様子を撮影してくださいました。

留学生とだし教室～徳島大学～

今回は、「おだしをとるのは初めて！」という、四国放送新人アナウンサーの大坪奈津子さんとおだしの収録をしました。

私もカメラの前でだし指南をするのは初めて！！

クイズ形式で進行するのですが、返ってくる答えが面白くて思わずカメラの前にいることを忘れそうになりました（笑）

でも、時々ハッとするような素晴らしい答えをくれたりして、さすがだなぁと思いました。

5月22日は生出演もあります。
「おだし、とってみたいなー」と思ってもらえると嬉しいです♪

それにしても大坪アナ、顔が小さくてとてもかわいくて、見とれながらお話ししていました！
おだしを取るのは初めてだそうですが、いりこや鰹節、昆布をパクパク食べて、小さいときからかつお節が大好きだったそうで、十分「おだし女子」でした。

大坪アナ、スタッフの皆さま、場所を提供してくださったはぴはぴママのスクールさま、ありがとうございました！

22日も定番だし+〇〇〇のおだしをスタジオに持っていきますよ！
お楽しみに！

こんにちは。
だし伝道師河口です。

神山町の神領小学校でだし教室をしました。

徳島県県民活動プラザ様からの出前授業です。

１～6年生10名のクラスでした。

まずはおだしの話しとテイスティング。
かつお解体君の模型もつかって説明します。

今回は、かつお節を削る体験もしてもらいました。
かつお節削り器、初めてみる子どもも多くて興味津々。

校長先生や先生方もも削るのは初めて、ということで
みんな交代しながら削りました。

削った削り節は、だしガラで作るお好み焼きにかけます。

いよいよ、おだしをとる実習。

昆布をとるタイミングは、お鍋の空気の泡を見て。

かつお節を入れるタイミングもお湯の沸騰具合ではかります。

おだしを濾して、
塩と醤油を少しずつ加えて「おいしい」を探ります。

残っただしガラは刻んでお好み焼きにしました。

お吸い物とだしガラお好み焼きをいただきます！

最後の質問コーナーで
1年生の女の子から

「どうして海の中ではおだしが出ないんですか？」

す、するどい質問！！

実はこの授業があった後の週末、
NHKの「チコちゃんに叱られる！」で同じ質問が出たんです！！

答えが出るまで心臓がドキドキ！

私の答えとチコちゃんの答えが違っていたら・・・
子ども達がテレビを見ていて、違ったらなんて言おう・・・

チコちゃんも言っていましたが
昔、テツ and トモが
「昆布が海でダシがでないの何でだろう？」
と歌っていましたね～。

気になる答えは

「生きているから～～～」

昆布のうま味成分はアミノ酸の一種のグルタミン酸で、
生きている間は生命活動に必要な成分なので、
細胞内に蓄えられています。

死んでしまうと細胞膜がこわれてグルタミン酸が外に漏れだします。

YES!　あっていました！！（合っていないと困りますが…）

生きているうちからおいしかったら、
みんな食べられてしまいますよね（笑）

自然ってすごいなぁ～～～！

神領小学校の皆さま、県民活動プラザさま
ありがとうございました！

ぜひおうちでもおだしをとってみてくださいね！

こんにちは。
だし伝道師河口です。

今や世界に広まる、おだし・うまみ　Dashi/UMAMI

おだしを知ると、日本をより深く理解することができます。

今回、徳島大学の留学生向けに、だし教室をさせていただくことになりました。
お邪魔したのは、三隅教授の授業。

韓国・中国・台湾・ベトナム・クロアチア・カナダからの留学生です。

みなさん、日本語を勉強しに来られているので、日本語で授業です。
資料やパワーポイントにもルビをふって、順序なども変えながら準備しました。

おだしのテイスティング5種類も、いつもとは少し違うラインナップ。
世界でなじみのあるおだしを加えました。

初めて口にするおだし。
微妙な反応に、予想していたものの戸惑いを感じながら
うま味のかけあわせや調味料を加えたりして
テイスティングをすすめます。

三隅教授の提案もあって、国別にテーブルを分けてディスカッションしやすいようにしていただきました。

調味料を加えると「日本の味がする！」とびっくりされていました。

感想では、とても面白かった、との声をたくさんいただきうれしかったです。

今回は、四国放送の取材もありテレビカメラが回る中での実習。
いつもと違う雰囲気に、私もドキドキでしたが留学生も緊張されたかも。

ご協力ありがとうございました！！

こんにちは。だし伝道師河口です。

令和元年がスタートしましたね。

わが家の長男は、「令和最初の空気を吸う人になる！」と前日から息を吸うタイミングを練習しておりました。

練習の甲斐があってか、平成31年23時59分59秒から吸い始め、無事「令和最初の空気を吸う人」になったそうです。

そんな元年がスタートした5月1日は私の誕生日でもあります。

誕生日だからといって、何も変わらないのですが、
元号が5月1日に変わるという報道があってから、ちょっとドキドキしていました（笑）

年女でもあり、何かと区切りの年だと感じます。

Dashi Kitchen Manmaru　から

Dashi Kitchen ZEN へと

名前もホームページも変えていきます。

より一層おだしを楽しく、わかりやすくお伝えできるようにしていきます。

温故知新の精神で

サスティナブル（持続可能）な社会を目指し

世界の平和が実現できるように

私ができることをできる範囲で（ここ大事です）していきたいです。

大きなことを書きましたが、スタートのときなので大目に見てください。

目標は高く、行動は地道に。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします！

こんにちは。
だし伝道師河口です。

2018年11月から始まった「だしBAR」

「阿波の国 一夜だし膳」のおだしを使っただしスープ4種をご提供しています。

◎だし　

おだしそのものを味わっていただきます。
お好みで塩・醤油で味付け。
おだしを味わうことって意外に少ないからか、ひそかに人気です。

◎味噌仕立て

いわゆる「お味噌汁」。
「阿波の国 一夜だし膳」を作るきっかけになった、御膳みそで作っています。お味噌との相性が抜群の一夜だし膳の威力を発揮しています。

◎トマト仕立て

和のおだしとトマトをあわせて、洋風に仕上げました。
白ワインやハーブの香りが効いています。
トマトのうまみがいりこ（カタクチイワシ）と合うんですよ！

◎豆乳仕立て

こちらは少しエスニック風。
徳島の魚醤と合わせています。
シンプルな材料ながらも深い味わいがあります！

とくしまマルシェなど、イベント出店しています。


ご興味のある方はご連絡ください。