だしキッチンまんまるの河口です。
全国のだしソムリエの仲間と一緒にかつお節の生産現場を見学に行きました。
場所は静岡県焼津市。
おだしだけでなく、ふりかけやおにぎりの具としてもよく使うかつお節ですが、
作り方は意外に知られていないのでは…？
私も今回初めて見る事ばかり！
お湯に入れると１～２分でおいしいおだしができるかつお節。
そのおいしさを引き出すために、手間ひまを惜しまない生産者さんの
こだわりがありました。
「かつお節ができるまで」の様子をお伝えしようと思います。
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「おだし」というと、どんなイメージがありますか？
透きとおった琥珀色のおだしからいい香りがぷーんとただ寄ってくる…。
想像しただけで幸せな気分になりますよね～♪
お魚をいただくときは、脂がのっているほうがおいしいのですが、
おだしの場合、脂肪分はだしの濁りや酸化・香りを損ねる原因になるため
なるべく脂の少ないかつおを選びます。
最近では赤道付近、インドネシアやパプアニューギニア付近で水揚げ
されるかつおを使用することが多いそうです。
冷凍されて運ばれてきた大量のかつお。
丁寧に解凍されて機械や手作業で解体されます。
今回は昔ながらの手作業での解体を見せていただきました。
【生切り】
熟練した職人さんが4.5～5㎏のかつおを手早くさばきます。
かつおは頭と内臓を取り除き、水洗いした後3枚におろします。
更に血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本
（背節2本・腹節2本）の節が作られます。
背節は雄節（おぶし）、腹節は雌節（めぶし）とも呼ばれます。
包丁も頭はがし・身おろし・あいだちと呼ばれる専用のものを使います。
3㎏未満のかつおは3枚におろした状態で節になり、亀の甲羅に似た
形から亀節（かめぶし）と呼ばれます。
雄節と雌節を一組にして「一対＝夫婦円満」ということや、亀節も
形が亀の甲のようで縁起が良いことから結婚の引出物に使われるようになりました。
今はかつお節パックが多くなりましたが、引き出物にかつお節が使われるのにはこういう
意味があるのですね。
熟練の技は動きも仕上がりもそして魚のアラ（身以外のところ）も美しかったです！
ちなみに一番左はかつおの心臓で、珍味として調理されます。
つづく･･･
だしキッチンまんまるの河口です。
実はおだんごや和の駄菓子も作ります。
中でも大豆かりんとうはひそかに人気商品です(^.^)
大豆を練りこんだ生地と多良間島産の黒糖黒みつがかかったかりんとう
ここ最近、ようやく毎回好みの黒みつ具合に仕上げられるようになりました！
黒みつのかかったかりんとう、
あなたは
濡れかりんとう派？
それとも
カリッと乾燥たいぷのかりんとう派？
黒糖たっぷりのツヤツヤかりんとう（濡れタイプ）もおいしいですが、
私はちょっと粉がふいた感じのカリッとタイプにしています。
くどくないから、食べだすと止まらなくなる感じが危険なのですが（笑）
バリエーションも少しずつ増やそう、と思いつつひたすら大豆かりんとうを作り続けてきました(๑^^๑)
大豆ってところも好きだし、黒みつの具合を試してきたというところもあるから。
でも一番は、やっぱりたくさんのことはできない（したくない）からだと思います(;^_^A
Dashi kitchen Manmaru の河口晶です。
今日は徳島県阿南市の子育てサークルかもベビにお邪魔して、だし教室を開催しました。
Dashi kitchen Manmaruとしては初めてのママ向けだし教室です♪（ドキドキ）
本日のテーマは「いりこ」
四国は「いりこ」文化です。
おいしい「いりこ」がすぐ手に入る恵まれた環境♡
でも、「いりこってあんまり使わんな～」と言われます。
私も結婚するまでは使ったことがなかったです・・・。
今はほぼ毎日のように使う「いりこ」
「いりこ」はおいしくて・手軽で・リーズナブルで・便利です！
そんな「いりこ」のよいところ満載の講座！
「いりこ」は煮干しの一種です。
煮干しは「煮て干したもの」
いろんな種類があって、地域によっても様々です。
徳島の煮干しもあわせてご紹介しました～
スケッチブックに手描きの説明片手に「いりこ」のおはなし
水出しのだしって本当においしいの？
やっぱり煮出すのがいいの？
そんな疑問も実際作って味わって、自分の下で確認
3タイプの作り方の飲み比べをしました～
自分にあっただしの取り方、見つかったかな？
お醤油を加えてうまみの相乗効果や調味料のお話しや
だしがらを使ってつくだ煮風にアレンジしたり
最後は白菜と白ネギとお豆腐をたっぷり加えたお味噌汁にしていただきました～
お子さんがパクパクゴクゴクとお味噌汁を食べてくれたのが嬉しかったです！
楽しい時間をありがとうございました！
子育ての食卓におだしを～
Dashi Kitchen Manmaruはそのお手伝いをします！
だしキッチンまんまるの河口晶です。
徳島で人気の「木のおもちゃデポー」さんで料理教室を開催することになりました！
１月～３月の毎月最終日曜日。
テーマは「常備菜」！（「だし」と思った？フフフ･･･（なんの笑いや？））
毎月第２・４木曜日に小松島市の大正館なつ家にて日替わりシェフをしています。定食には常備菜の小鉢２品がついてきます。
私が以前、ボランティアでしていた料理教室に興味をもっていただき、開催の運びとなりました。
テーマは
「今日から楽しい！帰ってからもうれしい～♪ 作り置き常備菜の会」
毎日の食事作り、疲れているときは特に一品でも準備してあると安心ですよね～
手軽に作れて、いろんな展開料理ができて、レパートリーも増える･･･
常備菜・まとめ作りは「あってよかった～」、そんなお助けメニューです。
また、料理教室に行くとおいしいし楽しいけれど、家に帰ると疲れて何も作りたくない･･･
ということってないですか？
自分はおなかいっぱいだし(笑)
家族にも喜んでもらえて、自分も楽になる
そんな料理教室があったらな～との思いから始まりました
講座では、まとめ作りや常備菜をみんなで作ります。ここで作ったものはお持ち帰りいただきます。
その料理を使って展開料理を２～３品机上講習にてご紹介・ご試食いただきます。
だしソムリエ（私）が作るお味噌汁つき！
同じ食材なのでおうちに帰ったらすぐに作ってみることができます♪
便利な合わせ調味料も作ってその料理をご紹介します。
合わせ調味料を知ると「〇〇の素」を買わなくなり、自分で作るから材料にこだわりをもって作れます。
そして好みの味に決まるからいいことたくさんです♪
１回目：１月２９日（日）１０:３０～１２:３０
参加費：3,000円
洋風の素＆甘酢
野菜とひき肉を炒めた「洋風の素」
洋風の素があれば、チャーハンもパスタもコロッケもすぐにできます！
甘酢は我が家でも常備のすぐれもの。
２回目：２月２６日（日）１０:３０～１２:３０
参加費：親子１組3,500円
お味噌づくり教室
意外にカンタン！おいしい味噌を手作りしましょう！
だしソムリエ直伝のお味噌汁と味噌漬けの試食付きです。
親子参加ＯＫです。
※事前に大豆を取りに来ていただき自宅で茹でてきていただきます。
３回目：３月２６日（日）１０:３０～１２：３０
参加費：3,000円
重ね煮＆照り焼きの素
野菜のおいしさを実感できる「重ね煮」があれば安心！
照り焼きの素も手作りしてストックしておけば、あっという間に一品できます。
いずれも定員８名
お申込みは「木のおもちゃデポー」まで
ホームページ：http://www.depot-net.com
TEL:０８８-６５６－０６３６
チラシはこちら
自分にも家族にもうれしい～♪ 時間となりますように。
年に１度、開催される「雑貨屋ツムギ」
素敵なハンドメイドの雑貨がたくさん
そして、会場は住宅展示場内の山田工務店さんの離れにある納屋
木でできたかわいい小屋です。
詳しくはこちら
去年から展示場のおうちキッチンで「出張 まんまる堂」に呼んでいただいています。
今年は１２月１１・１２日出店しました
山田工務店さんのおうちは木の家
明るくて気持ちのいいキッチンでお料理は楽しい♪（しかもほんわかあたたかい）
メニューは
五平もち
野菜タップリ、具だくさんお味噌汁
コーヒー（みのみの自家焙煎コーヒー）
リンゴジュース（青森県産100％）
はじめましての方
平日営業のなつ家のランチにはなかなか行けない方
小さなお子様連れの方
たくさんの出会いをいただきました～
♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪
そして明けて１２月１３日には
Happy 子育て応援スペースまんまるんにて「出張 まんまる堂」
′季節のお菓子とお茶の会’で、時々お菓子を作らせていただいています。
今回は五平もち！
小さなお子さん連れのママたちが来られる会なので、
だしソムリエとしてだしの味をお伝えしたく、
昆布とかつお節のおだしでつくったお吸い物も一緒にお出ししました～
おだしの香りは心も体もあたたかくしてくれます
まんまるんの優しい雰囲気の中、ほっこり時間が流れます
まんまるん と まんまる堂
偶然よく似た名まえだったんです･･･
お話をいただいたとき、嬉しかったです♪
大好きな味を求めて作った五平もち
たくさんの出会いを与えてくれています
「出張 まんまる堂」の３日間、楽しかったです♡
ありがとうございました～
2016-10-13 ｜
blog,
my story
だしキッチンまんまるの河口 晶です。
そして、もう一つの顔 まんまる堂
徳島県小松島市にある、大正館なつ家という古民家カフェで月2回、シェフを務めております。
大正館なつ家は、日替わりシェフのお店です。
そして先日、徳島県まちの駅第1号に認定されました。
なので、観光拠点と食べ物屋さんがあります。道の駅のちっちゃい版です。
まんまる堂では五平もちの定食と黒みつだんごのお店です。
徳島では珍しい五平もち
胡麻と胡桃のあまからタレをつけて香ばしく焼き上げます。
これにお味噌汁と小鉢2品がつきます。
お味噌汁はだしソムリエらしく、おだしにこだわって作ります。
小鉢も徳島産のお野菜をたっぷり使います！
なつ家がある、小松島市はシラスで有名です。
そのシラスを使って丼にしています。
薬味のメインはもちろんスダチ！
これも徳島の特産品です。
そしてスイーツは黒みつだんご
黒みつは多良間島産の黒砂糖を使っています。
なぜ多良間島なのかは･･･またどこかで書きますね～。
11時～14時ごろまでオープンしています。
ぜひお立ち寄りください！
大正館なつ家
10月21日 Dashi Kitchen Manmaru プレオープニングイベントします！
詳しくは→プレオープニングイベント
11月19日はだしソムリエ3級講座開催！ 四国初の認定講師になりました。
詳しくは→だしソムリエ3級講座 in 徳島
Dashi Kitchen Manmaru
外国の方向けのだし教室を始めたきっかけなど、とても丁寧に聞いてくださいました〜
だしソムリエのこと、だしキッチンのことも私のとめどない会話からとてもわかりやすくまとめてくださって
私ってこんな風に思っていたんだ！と改めて気づいたり(笑)
10月21日に向けて準備を進めていこう(๑^^๑)
外国の方にお勧めください！
まだ空きあります！
今年もやってきました！
スターダスト米(๑^^๑)
長男の通う「トエック自由な学校」で作っているお米は完全無農薬
代表の達郎さんはじめスタッフが大切に育て、保護者の手による暑い時期の草刈り（ごめんなさい今年は手伝ってないです）があってできたお米です✨
おいしくて力強いお米、欲しい方はまだ在庫があるそうです。
そして、どうしてもできてしまう、未成熟米や黒くなったお米
いわゆる…くず米
鳥のエサなどに二束三文で引き取られるそうです😢
でも、丹精こめて育てたお米にかわりはない！
そのお米をくず米と呼ぶのにはシノビなくて、大塚まさじさんに「スターダスト米」と銘名してもらい…
去年は米粉にしてお団子や五平もちを作りトエック30周年のイベントに出したのでした〜
そして、今年
新たに「スターダスト米」でトエック祭りに出すおやつを試作中
まずはスターダスト米を六分つきに精米して
ゴミや小さな石を取り除きます
それからお餅状にして…
今のところ、候補は2つ！
揚げ餅とおはぎ
なるべくスターダスト米をたくさん使いたい！
こんなのどう？というアイディアがあれば教えてくださ〜い(๑^^๑)
トエック祭りは11月13日（日）です！
お楽しみに～♪
2016-09-28 ｜
blog,
Lesson
Hello, I’m Aki, Dashi Kitchen Manmaru
Have you ever made dashi by yourself?
Dashi, Japanese soup stock is very unique in the world.
You can make dashi in a few minutes and the ingredients are all natural such as fish, Kombu(seaweeds),mushrooms.
If you want to know about the ingredients,
Please see this
I would like you to experience to make dashi and taste.
And tell you about the ingredients and Japanese culture.
To make dashi-ingredients, it contain many Japanese philosophy and culture, I think.
You are going to use dashi-pot
If you don’t want use any fish for dashi, please tell me. You can use some dried vegetable, Kombu, and Tofu…
With dashi, we’ll make miso-soup or vegetable soup.
Miso and soysauce are also characteristic Japanese seasoning.
I make miso by myself so I hope you like.
After the lecture, let’s eat Japanese home-style cooking.
I hope you enjoy my lesson!!
だしキッチンまんまる主宰 河口晶です。
だしソムリエ協会に載せているコラムの2回目
【和食に定義があるとしたら、あなたなら何が必要だと思いますか？】
私はだし教室だけでなく、ひとつのカフェをシェフが日替わりで担当するシェアカフェで月に２回カフェをしています。
徳島県小松島市にある古民家カフェ 大正館なつ家で、「まんまる堂」という名でしています。
五平もちや丼がメインのランチや黒蜜だんごの甘味をお出ししています。
五平もちというと、中部地方の山間部の郷土料理。ご飯（うるち米）をつぶして串にさし、ふっくらと焼いたところに甘辛（あまから）のタレをつけて香ばしく焼きあげます。
https://www.instagram.com/p/BKng-2Cg6SM/?taken-by=manmarudo2015
夫の転勤の関係で札幌、岐阜、福岡、徳島と引っ越してきました。岐阜で出会った甘辛の味。
この甘辛の味はお醤油や味噌と砂糖・みりんが合わさってできています。タレは味噌や醤油、胡麻やクルミなどのナッツ類などを使って作り、それぞれの家庭の味があります。
徳島ではあまり馴染みのない五平もちですが、甘辛タレはズルイくらいに人を惹きつけるものがあるのですね〜笑 シミジミ感じるこの頃です。（甘いのが苦手な方はごめんなさい。）
五平もちというと、小判型がよく高速道路のサービスエリアなどで売られています。五平＝御幣（小判）というのが五平もちの名前の由来という一説もあります。
五平もちの形状、実は地域によって様々で、小判型のほかにわらじ型、丸、団子、棒などあります。
私は試行錯誤の末、きりたんぽのような形にしています。最近知りましたが、きりたんぽ型の五平もちを作る地域もあるそうです。（オリジナルと思っていた私が浅はかでした…笑）
「ご飯」というのもポイントで、スルスルっといくらでも食べられます(笑)。（食べ過ぎに注意！）
ご飯は和食の基本ですよね。だしソムリエの和食の定義には４つあります。
⓵ ごはん
⓶ 味噌
⓷ 醤油
⓸ だし
この組み合わせが多いほど「和食度」が高まる、と考えられています。五平もち定食は、五平もち、お味噌汁、小鉢2品でお出ししています。そう考えると五平もち定食も和食度高いですね！
小松島特産シラスを使ったシラス丼も期間限定でお出ししています。
ユネスコ無形文化遺産も登録された和食。その和食が発展したポイントの一つに「豊富な水」があげられます。
ご飯を炊くこと、ひとつをとっても「お米をとぐ」（無洗米もありますが）「お水につける」がありますよね。お米を育てるのももちろんたくさんのお水が必要です。味噌も醤油もだしもお水なくしては作ることもできません。
日本のだしの特徴は「乾物」を使うところです。
昆布・かつお節・煮干し・乾しいたけ
この「乾物」をもどす時、だしが出ます。
もどすのは「おいしい水」
日本の豊かで多様な自然、そこからうまれる「おいしい水」があるからこそ、和食が生まれ発展してきたのですね。
もう一つお水の話をすると、日本のお水は軟水が多いのですが、この軟水が昆布やかつお節などのだし素材からのうまみを引き出すのに適しているそうです。また、ご飯を炊くのもカルシウムを多く含む硬水では、お米が硬めに炊きあがってしまうことから、軟水が向きます。
一方、外国に多い中硬水は肉・魚介類の煮込みやスープに適しているようで、しゃぶしゃぶなどは中硬水を使うとスープに肉の臭みが移らずおいしさが増すそうです。
いろんなお水が手に入る今、お料理によってお水を使い分けてみるのもいいですね。
普段何気なく作っている和食は、蛇口をひねるとでてくるきれいでおいしい水あってこそできる。
そんな日本の自然に感謝です。
