だしキッチンまんまるの河口晶です。

はぴはぴママのスクールでおだし教室3回目シリーズをすることになりました。

おだしって意外に簡単で便利なんです。

それを体感してもらうためには、おだしを取るところを見て味わったり、

実際自分でとるのが一番！

1回目は「いりこ」

せっかく四国にいるのですから、名産「いりこ」の魅力をお伝えします。

「いりこ」をはじめ、煮干しの説明から徳島の煮干しのこと

よいいりこの見分け方やおだしのとり方･･･

意外に知らないことがあるものです。

おだしのとり方も、「水出し」「煮出し」などあるけど、

本当においしいの？どう違うの？

なんていう疑問もご自分の舌で確かめていただきます！

いりこだしのお料理やだしがらを使ったお料理もご紹介します。

 

 

講座2回目は「昆布」

昆布は目立った味はないけれど、料理の「縁の下の力持ち」として、いろんな素材のうまみを引き出してくれます。

あらゆる食材のうまみを引き立ててくれる「昆布」は和食のベースとして欠かせません。数種類の食材を使い、昆布の力を実感していただける調理をします。

また、昆布は産地によって味や香りが違います。テイスティングにてその違いを感じていただきます。

 

3回目は「かつお節」

馴染みのある「かつお節」は、豊かな風味と旨味を持ち、かつお独特の上品な香りが楽しめます。昆布とともに和食だしのベースとして使われることが多いです。

どちらも歴史や文化がたくさん詰まっています。だしの取り方の実践やテイスティングもしていただきます。

どの回もおだしで椀物を作り、ごはんと一緒に試食していただきます。また、だしガラの活用法もお伝えします。

どちらも和食のベースとして欠かせません！

こんにちは。だしキッチンまんまるの河口です。

5月の爽やかな日曜日、木のおもちゃデポーにて常備菜の会を開催しました。

外では小さな子どもたちが、水を使った遊びをしていました。

もうそんな季節になってきましたね。

 

さて、だしキッチンまんまるで作る常備菜は「アレンジできるおかず」です。

どちらかというと「まとめ作り」的な感じかな～。

今回の常備菜は和風の素。

根菜類やこんにゃく、おあげなどを重ね煮にしたものです。

重ね煮とは、野菜を切ってお鍋に重ねて詰めていき蒸し煮にしたものです。

 

重ね煮はその調理法だけでなく、eco（ゴミを出さない）で、」ヘルシー

（油脂を使わない）で、そしてナチュラル（人も自然のひとつと感じられる）

な料理です。

そんな重ね煮の応用編、和風の素を使ってアレンジ料理3品作りました～♪

味付けや調理方法の違いで、バラエティに富んだ食事作りができますよ！

 

 

合わせ調味料は「ドレッシング」

これから始まる蒸し暑い季節でもさっぱりと、でも栄養満点に食べられる

「ごちそうサラダ」にもあうドレッシングを作りました。

ポイントは塩麴とトマトジュース

これを使えば、お肉やお魚も野菜もおいしく食べられます♪

 

受講者様にも喜んでいただけました～。

感想を抜粋･･･

・とても為になった。今後のお料理に生かしていきたい。イベントにも

参加したい。

・ドレッシングが簡単に美味しくできたのはびっくり！！

常備菜はなんにでも使えそうなので、ぜひ作って冷蔵庫に置いておきます。

みそ玉・だしを楽しむ会にも参加したいと思う。

・とても体に優しい料理を学ぶことができ、いい経験ができた。今回学んだことを家でも

実践したいです。

 

今後の予定です。

次回は6月11日（日）10:30～12:30

梅仕事の会です。

梅干し・梅シロップ・梅みそを簡単に作ります。

お料理もご紹介して試食ができます。

残席1席です。

 

7月9日（日）10:30～12:30

麵つゆと冷やし中華の会です。

手作りの麺つゆとその麺つゆを使って冷やし中華を作ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こんにちは。だしキッチンまんまるの河口です。

徳島にある、木のおもちゃデポーさんで作り置き常備菜の会を開催します。

 

4月は講座をお休みして、デポーさんの店先で五平もちを販売しました。

今年の1月までしていた、五平もちのランチ

鳴門の井上味噌さんと老舗削り節屋さんの花菱商店さんと一緒に並んで♪

 

お味噌屋さん、削り節屋さん、だしソムリエが並んでおいしい提案！

五平もちを焼いている間におだしの試飲やお味噌の試食をしていただいて、

お天気もよく、なんとも和やかで楽しい一日でした～！

 

さて、5月14日は作り置き常備菜の会

ご案内はこちら

おかずが一品でもあると、気持ちが本当に楽･･･主婦の心からの声です。

そして、その常備菜が応用のきくものだったら、いろいろアレンジもできます。

今回の「和風の素」もそんな一品。

大好きな「重ね煮」の方法を使って、野菜のうまみを最大限に引き出します。

 

写真はこの時期たくさんいただくタケノコの常備菜

 

タケノコとひき肉の生姜そぼろ

小分けして冷凍庫にストックしておけばいつでもおいしい混ぜご飯ができます♪

Hello, I am Aki, Dashi Kitchen Manmaru

I learned about the skill of “food and athlete”.

And I found out that rice and miso-soup were very useful for making body.

Japanese traditional food, washoku, became very famous in the world and

washoku was registered as a UNESCO Intangible cultural heritage in 2013.

And it’s proved that rice and miso-soup are good for body scientifically.

 

Now, rice planting has started.

The rice paddy around my house has many line of plant of rice.

The country landscape in Tokushima, Japan!

 

rice field before water enters

water comes in

Lines of plants of rice!

Hello.   I’m Aki Kawaguchi  of  Dashi Kitchen Manmaru.

“Dashi Kitchen” means as “the kitchen where you can experience Dashi-soupstock”.

 

Dashi is Japanese soupstock and it is basis of Japanese food, washoku.

It is made with dried ingredients such as dried bonito,dried Kombu(a kind of seaweed), dried Shiitake mushrooms, and dried seafoods.

It takes so much time to make  dashi ingredients, and dashi has so many historical and cultual stories.

Additionally,when you see those ingredients, you will  find Japanese unique traditional works.

 

You can eat Japanese foods in Japanese restaurant and taste Dashi and Umami with them.

But do you know  how to make Japanese foods, especially dashi  and how to cook them?

 

Dashi Kitchen Manamaru will serve you “dashi experience” with real dashi ingredients.

I am a dashi-somelier, a certification of dashi, and will guide you to  “dashi world” at  my house.

Please enjoy dashi lesson and cooking Japanese dashi soup.

Flow of the lecture

–  explain about washoku(Japanese food) ,  dashi and dashi ingredients and taste them.

–  show you how to make dashi

 

–  make dashi by yourself and make miso-soup or Osumashi (dashi-soup)

–  eat Japanese home-style cooking with soup you made

I use real and fresh ingredients for all foods.

Please request if you need foods for vegan or some special care.

( the contents may change from the picture)

 

Date: May 18th (Thu),2017     11:00～13:30

Place: Ishi-cho,Tokushima ( (I’ll inform you of details after an application.)

Fee: 5,000JPY for 1person ( foreigner)

5,400JPY for 1person( Japanese, with tax)

10,000JPY for 2person

4 people are limited about once

I will hold it from 1 person,

but in case of participation by 1 man, female accompanying, please.

A person of invitation and the sales purpose is declining.

 

Please contact me as below

Contact

 

Let’s enjoy dashi and home-style cooking.

Experience Japan!

 

Thank you

Aki Kawaguchi

 

Caution

* I have insurance about an accident in the lecture and an injury. I’ll guarantee it in the adaptation, but it can’t correspond about adaptation outside. During cooking it, please be careful enough.

If you have any question about it, please ask me so.

*About cancellation,  please tell by 2 days before because I prepare the ingredients for the lesson.

When it’s cancellation on the previous day and  the day, a cancellation fee will hang  50 %.

 

 

こんにちは。だしキッチンまんまるの河口晶です。

「だしキッチン」は「だしを体験するキッチン」という意味をこめてつけました。

 

皆さんは海外旅行に行ったことはありますか？

 

 

日本から離れて、違う風景・食べ物・言葉の中に身をおく経験はエキサイティングですよね。

これは海外旅行に限らず、国内旅行でも同じ。

また、その地元の方と接することがあればさらに思い出深いものになります。

道に迷ったとき、どのバスに乗ればいいのかわからないとき、お店の方とのやりとりなど、

ちょっとした会話がとても嬉しかったりします。

 

学生の頃トルコへ旅行した時、ちょうどラマダン（日の出から日没まで断食をする）の時期でした。

昼間のレストランは旅行者だけが食事をするので中はガラガラ。

夕方のレストランは席に座って日没の合図を待つ人々でいっぱいでした。

バスを乗り継いでカッパドキア、パムッカレを廻り、旅の終盤エフェソスで泊まったときです。

小さな町でホテルもレストランもラマダンで食事を出していないから、とホテルのオーナーのおうちで食事をすることになりました。

車に揺られ山道をどんどん登ります。

こちらは旅で知り合いになった人含め日本人女子３人。

大丈夫かな～とさすがに不安になるくらい、ずいぶん時間がたった（と感じた）ところで止まった場所は、山肌にそって白い四角の家々が立ち並ぶところでした。

私の憧れの写真で見ていたエーゲ海の風景に似ていてとても感動したんです！

その中の小さな四角いおうちにオーナーの年老いたご両親がおられて、家庭料理をごちそうになりました。

お豆料理中心でとてもおいしかったことを覚えています。

確かラマダンだからお肉は食べなかったような（もう昔のことで記憶が定かでない(^^;）

もっと料理とかの写真を撮っておけばよかった･･･と今は思うけど(笑)

 

トルコの田舎のおうちでおうちごはんをいただく。

私の中で強烈な思い出になっています。

 

（実は外国でおうちごはん体験、まだあります。それはまた後日。）

 

 

そんな体験の影響もあってか、外国人向けだし教室を我が家ですることにしました。

日本の徳島の田舎のおうちで和食の基本、だしをとってご飯を食べる。

日本を徳島をさらに知ってもらうきっかけになるといいな、と思います。

 

しかも、日本のだしは水につけるだけだったりお湯に入れて１，２分でとれる優れもの！

世界広しといえど、ここ日本にしかありません。

だしを通して、日本の食文化・歴史・そしてだしを支える職人技をお伝えしようと思います。

 

この教室では自分でだしをとってお味噌汁（またはおすまし）を作ることをメインに、

だしや和食にまつわるお話しやだしそのものを味わい、うまみを感じてもらう体験できます。

「外国人向け」にしていたら、「日本人も受けられますか？」との質問もいただきました。

今、だしをとることをしなくても「だし関連商品」がたくさんありますよね。

意外に「だし」のことってなんとなく知っているけどよくわからない、のではないでしょうか？

私も数年前までそうでした。

「だし」を自分でとる体験ができるだしキッチンまんまる。

日本人の方ももちろん受けていただくことができます。

 

ぜひ周りにおられる外国の方にもお知らせください！

 

５月１８日スタート！

基本的に火・水・木曜日開催します。（２時間３０分）

１回につき４名様限定です。

１名様から開催いたしますが、男性の方は女性同伴でお願いします。

勧誘・セールス目的の方お断りです。

 

講座の流れ

・和食とだしの説明

・だしのテイスティング

・だしをとってお味噌汁（またはおすまし）を作る

・日本の家庭料理を食す（内容は変わることがあります）

 

第１回だしキッチンまんまる in 徳島

日時：５月１８日（木）１１:００～１３：３０

場所：徳島県石井町（お申込み後詳細をお知らせします）

金額：5,400円（税込）／人

外国の方　5,000円／人

ペア割　10,000円／2人

※１名様から開催いたします。ただし、男性の方は女性同伴でお願いします。

また、勧誘・セールス目的の方お断りします。

※講座中の事故やけがについて、保険に加入しています。その適応内については保証いたしますが、適応外については対応しかねます。調理中は十分ご注意ください。

※キャンセルについては、材料等の準備がありますので、２日前までにお知らせください。

前日、当日キャンセルの場合は代理の方が来られるようにしていただくかキャンセル料５０％いただきます。

 

お申込みフォームはこちら

 

 

Experience Japn!

だしキッチンまんまる　河口晶

 

 

だしキッチンまんまる主宰、河口晶です。

本日発売の「徳島人」4月号に記事が掲載されました！

取材のときに家へきてもらい、だしソムリエとして、そしてだしキッチンまんまるの活動についての想いをたくさん聞いていただきました。

それから、これからの予定も！

今月のデポーさんの講座は「重ね煮」。

重ね煮で作るお料理は野菜のだしがたっぷりでおいしいのです。

でもそれだけではなくて、心も体もあたたまる素敵なお料理なのです♡

お野菜に、お野菜を作ってくれるたくさんの命に、そしてそれらをいただける自分に、想いを馳せて大切にお料理して食することができるようになります。

合わせ調味料も実習します。今回は「てりやきの素」。持ち帰り用の小さめのジャム瓶をご用意ください。

今から楽しみです(^.^)うまくお伝えできますように。

日時：3月26日（日）10時30分〜12時30分

場所：木のおもちゃデポー

料金：3000円（試食、お持ち帰りの重ね煮、合わせ調味料代含む）

お子さま参加でご試食が必要な場合は500円プラス

お申込み：木のおもちゃデポーのホームページからか、お電話（088-656-0636）まで

 

4月23日（日）は

だしソムリエ3級講座を徳島にて開催いたします。

詳しくはこちら

だしを通してたくさんの出会いや気づきがあることに感謝です(๑^^๑)

 

だしキッチンまんまる主宰の河口です。

だしソムリエの仲間とかつお節の見学ツアーに行きました。

意外に知らない「かつお節ができるまで」。

前回はかつおを生切り（解体）して・骨抜き・焙乾・あん蒸を経て、

荒節になるまでをご紹介しました。

かつお節ができるまで①

かつお節ができるまで②

今回は、カビつけをした枯れ節について。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

できあがった荒節を一つ一つ検品して、枯れ節にできるものを選り分けます。

枯れ節になるのは形・質の良いもので全体の2～3割ほど。

周りのタール部分を削って裸節にします。

【カビつけ】

2～3日裸節を干してからかつお節優良カビ（麹菌の一種）を噴霧します。

温度約28℃、湿度約85％の室（むろ）と呼ばれる部屋で約2～3週間貯蔵されます。

最初に出るカビを一番カビと言います。

かびのついた節は3週間ほど日光にあてて乾かします（日乾）。

このとき、水滴がつくとしみになるので、天気にはとても気をつけ

ないといけないのだそうです。

さらにカビつけと日乾を数回繰り返します。

2回まで繰り返したものを「枯れ節」、

4回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼びます。

左側がカビつけ前、右側がカビつけ後の写真。

 

カビつけの効果は

・かつお節の水分をカビが均等に吸収し乾燥する

・発酵・熟成させることで魚臭さが減り、うま味成分が増える。

・表面の脂肪分を分解し、脂のない澄んだ透明な「だし」がとれる

 

・ほかの菌の繁殖を防ぐ

などがあげられます。

水分量は5㎏のかつおが本枯れ節になると800～900ｇ、約1／6になります。

世界一固い食品、かつお節のできあがりです。

 

さらに（株）にんべん様では、枯れ節の中から姿節を選別する職人さんがおられます。

日光の下、一本一本手に取り、日光にすかし割れや中の空洞がないか、

かつお節についている皮の状態（水分、脂肪分がわかるそうです）、

検品されています。

こんな微妙な影から割れや空洞を発見されます。

職人技です。

 

一年中、天気のいい日にはこの検品作業をされるそうです。

かつお節をとても大切に触れられている手が印象的でした。

おだしのうまみを最大限に引き出すために、こんなにも

多くの手間ひまがかかっています。

大切に、おいしく使っていきたいとつくづく感じました。

 

見学させていただいた、（株）丸栄様、（株）山七様、そして

（株）にんべん様、ありがとうございました！

 

 

だしキッチンまんまる主宰の河口です。

突然ですが、コウノトリ、見たことありますか？

国の特別天然記念物コウノトリ。

昨日、会いに行ってきました～♪

徳島では去年から巣作りをしています。

 

コウノトリは基本的にずっと同じペアで生活を共にするそうです♡

だから去年は卵を産んだあと、雌雄別々に飛んで行ってしまったときは

どうなることかと思いました。卵もカラスに食べられてしまうし。

でも同じペアが帰ってきてくれました😊

そして、また巣作りをして今は卵を温めています！

コウノトリを刺激しないように、観察するときは半径400m以内は入りません。

400m離れているとだいたいこんな感じ。

赤い矢印の先にコウノトリが巣にすわりこんでいます。

見えないけど…。

双眼鏡やフィールドスコープで見せてもらいました。

写真はこちらをご覧ください。

手前はレンコン畑。

このレンコン畑があるからコウノトリは徳島に住むようになったそうです。

田んぼと違い、秋冬にも水をはることから、

小魚やザリガニなどのエサを年中獲ることができます。

ということで、コウノトリを見た後はレンコン掘り体験♪

初めてレンコン掘りました！

細く出ているのがレンコンの芽。

専用の鍬でこの芽の下を掘っていきます。

粘土質の土が重くて重くて重労働！

私たちがウンウンモタモタしていると、地元の農家の方が

サクサクと土を取り除き、レンコンを掘り当ててくれました。

プロの技、すごかったです！

こんなに大きなレンコンがとれました！

徳島はレンコンの生産量全国2位。

とてもおいしいです。

コウノトリも人も安心して住める徳島に♡

 

 

だしキッチンまんまる主宰の河口です。

だしソムリエの仲間とかつお節の見学ツアーに行きました。

意外に知らない「かつお節ができるまで」。

前回はかつおを生切り（解体）して4つの節を作るまでをご紹介しました。

かつお節ができるまで①

そのつづきです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

【籠立て（かごたて）】

生切りしたかつおを籠に並べていきます。大きさをなるべくそろえ、

ねじれたり曲がったりしないように並べます。

【煮熟（しゃじゅく）】

かつおを煮る工程です。籠立てしたかつおは85～96℃のお湯に温度を変えながら

約2時間つけます。殺菌され、脂肪分を除き、うまみをとじこめます。

 

【骨抜き】

煮熟した身から骨を1本1本手作業で除いていきます。

雌節先端にある7本の大きい骨をはじめ、約50本もの骨を取っていきます。

1人1日約600節（魚の数にすると150匹！）もの骨抜きをするそうです！

骨が残っていると、骨と身の乾燥するときの収縮率が違うために身割れの

原因となるためとても大切な作業になります。

（写真は①の手作業での生切りとは別の工場の写真です。手順が少し違います。）

骨抜きされた節は籠に並べられ、乾燥室へ。

ここで表面を乾燥することで菌が繁殖せず、質のよいかつお節が

できるようになりました。

【焙乾（ばいかん）・あん蒸（じょう）】

焙乾とは煙で燻（いぶ）すことで、焼津では薪にナラ・コナラを使う

ことが多いそうです。

焙乾には「水分の減少」「香り付け」「抗菌・抗酸化作用」「タンパク質

の分解」という役割があります。

焼津では、昔ながらの「手火山（てびやま）」という直火を使う方法と

「焼津式乾燥庫」と呼ばれる焙乾方法があります。

↑　手火山

↑　焼津式乾燥庫

最初の焙間を「一番火（水抜き焙乾）」と呼びます。

一番火のあと【修繕】を行います。

修繕とは、骨抜きなどで欠けた部分にすり身状のものを塗り込み、

表面をきれいにすることです。

焙乾のあとは節を休ませる「あん蒸」をして、中の水分を外に

滲み出させます。

「焙乾」と「あん蒸」を10回ほど繰り返し、小さいサイズで約1か月、

大きいサイズで約1か月半かけて水分量を徐々に減らしていきます。

これでできるのが荒節（あらぶし）です。

 

荒節の表面のタールを削り取ったものが裸節（はだかぶし）です。

ちなみにこれを削ったものが「花かつお」と呼ばれる削り節です。

ここで、生の魚・骨抜きした段階の節（水分量約70％）から荒節（水分量約25％前後）

まで水分を減少させます。

 

今回、最新の機械を備えた工場と昔ながらの方法で製造されている工場を

見学させていただきました。感じたのは、どちらも手間ひまかけて丁寧に

人の手によって作られていること。

魚を並べたり、骨抜きしたりといった作業は人の手によってされています。

熟練の経験が必要になる作業です。

無造作に並べているようでも実は微妙な重さや大きさを感じ取っていることや、

骨抜きも初日からできることはできても、かかる時間やできあがりのきれいさに

歴然とした違いが出るそうです。

たくさんの時間と職人さんの手を経て作られるかつお節。

この荒節の中からカビつけのできる節（枯れ節）は2～3割だそうです！

カビつけって？

次はいよいよカビつけのお話し。

つづく･･･。